조리기능사 필기 개인 위생관리

조리기능사 필기 개인위생관리
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A. 개인 위생관리

1. 위생관리란?
쓰레기, 분뇨, 하수, 폐기물을 처리하고 접객업소, 공중시설 등의 위생관리를 행하며 조리, 식품, 식품첨가물과 기구, 용기 및 포장의 제조와 가공에 관한 위생 관련 업무

2. 위생관리의 필요
- 식중독 예방
- 식품위생법 및 행정처분 강화
- 식품의 가치 상승
↳고객만족에 따른 매출 상승
- 점포 이미지 개선
↳브랜드 이미지 관리


3. 개인 위생 관리
- 식품위생법 제 40조, 식품 영업자, 종업원 건강진단 의무화(총리령, 건강진단 검진주기 1년)
- 식품 영업에 근무하지 못하는 질병
콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염, 결핵(전염성), 피부병 및 기타 화농성 질환, 에이즈

4. 손씻기
- 조리전, 화장실 이용, 신체를 만졌을 때, 식품 작업외 다른 작업 및 물건을 만졌을 때
비누로 세척 후 역성 비누사용
-손바닥 →손등 →손가락사이 →두손 문지르기 →엄지손가락 →손톱밑
순으로 6단계 손씻기
-거품내기 →깍지끼고 비비기 →손바닥, 손등 문지르기 →손가락 돌려닦기 →손톡으로 문지르기 →흐르는 물로 헹구기 →종이타월로 물기닦기 →종이타월로 수도잠그기
순으로 8단계 손씻기

5. 개인복장
두발 - 단정하고 위생모 안으로 머리카락 안나오게
화장 - 진한화장이나 향수 금지
유니폼 - 세탁하여 착용
명찰 - 왼족 가슴 정중앙 부착
장신구 - 귀걸이, 목걸이, 시계, 반지 등 금지
앞치마 - 리본으로 묶어 항상 깨끗하게
손톱 - 짧고 깨끗하게
안전화 - 필수
위생모 - 필수 깨끗하게 사용

6. 개인복장의 기능
위생복 - 음식을 깨끗하게 하기 위함과 주방 기기로부터 보호
안전화 - 미끄럼 방지, 낙상, 찰과상, 주방기구로부터 보호
위생모 - 머리카락 이물질 방지
앞치마 - 위생복 및 신체 보호
머플러 - 응급상황시 조치