식품위생관리 조리기능사 필기

식품위생관리

A. 수소이온농도(pH)

1. 곰팡이, 효모 : 약산성 pH4.0~6.0에서 생육

2. 세균 : 중성이나 약칼리성 pH6.5~7.5에서 생육

B. 산소

1. 호기성세균 : 산소 필요 (초산균, 고초균, 결핵균 등)

2. 혐기성세균 : 산소 필요 없음 

-통성혐기성세균 : 산소 유무 관계없이 발육 (효모, 포도상구균, 대장균, 티푸스균)

-편성혐기성세균 : 반드시 산소 필요 (보톨리누스균, 웰치균, 파상풍균)

★★★ 미생물 증식 3대조건

-영양소, 수분, 온도, (pH, 산소 포함하면 5대조건)

 

 

미생물에 의한 식품의 변질

A. 식품의 변질 : 식품을 보존하지 않아 여러가지 환경 요인에 의한 성분 변화(영양소 파괴, 향기나 맛 손상 등 식품의 특성이 사라짐)

B. 변질 종류

1. 부패 : 단백질 식춤이 혐기성 미생물에 의해 변질되는 현상

2. 후란 : 단백질 식품이 호기성 식품에  의해 변질되는 현상

3. 변패 : 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해 변질되는 현상

4. 산패 : 유지가 공기 중의 산소, 일광, 금속(Cu, Fe)에 의해 변질되는 현상

5. 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게 되는 현상

★식품 부패시 생성되는 물질

-황하수소, 아민류, 암모니아, 인돌 등

C. 부패판정

1. 관능검사  시간, 촉각, 미각, 후각

2. 생균수 검사 : 식품 1g당 10^7~10^8일 때 초기 부패로 판정

3. 수소이온농도 : pH6.0~6.2일 때 초기부패로 판정

4. 트리메틸아민(TMA) : 어류의 신선도 검사로 3~4mg%면 초기부패로 판정

5. 휘발성염기질소량 측정 : 식육의 신선도 검사로 30~40mg%면 초기부패로 판정

6. 히스타민 : 단백질 분해 산물이 히스티딘에서 생성, 히스타민의 함량이 낮을 수록 신선