조리기능사 필기 식품 위생관리

조리기능사 필기 식품 위생관리
양식, 한식, 중식 일식 조리기능사 자격증 필기 시험


A. 미생물

1. 미생물의 종류

-곰팡이(건조상태 증식)
-효모(출아법)
-스피로헤타(매독균, 회귀열)
-세균(수분)
-리케차(발진티푸스)
-바이러스

미생물 크기 순으로 나열 곰팡이가 제일 크고 바이러스가 제일 작음

2. 미생물 조건
-영양소 : 당질, 무기염류, 비타민 등 필요로 함
-수분 : 40%이상 필요
☆수분활성치 순서 세균>효모>곰팡이
세균은 수분량 15%이하에서 억제
곰팡이는 수분량 13%이하에서 억제
-온도 : 0 ℃이하와 80 ℃이상에서는 발육 못함
☆저온균 : 발육 15~20 ℃ (식품 부패를 일으키는 부패균)
☆증온균 : 25~37 ℃ (질병을 일으키는 병원균)
☆고온균 : 55~60 ℃ (온천물여 서식하는 온천균)
-수소이온농도(pH)
☆곰팡이, 효모 약산성
☆세균 중성이나 약알칼리성
-산소

☆미생물 증식 3대 조건
영양소, 수분, 온도

3. 미생물에 의한 변질
-부패 : 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 변질
-후란 : 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질
-변패 : 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해 변질
-산패 : 유지가 공기 중의 산소, 일광, 금속에 의해 변질
-발효 : 탄수화물이 미생물에 의해 유기산 알코올 등을 생성