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식품위생관리 조리기능사 필기
식품위생관리 A. 수소이온농도(pH) 1. 곰팡이, 효모 : 약산성 pH4.0~6.0에서 생육 2. 세균 : 중성이나 약칼리성 pH6.5~7.5에서 생육 B. 산소 1. 호기성세균 : 산소 필요 (초산균, 고초균, 결핵균 등) 2. 혐기성세균 : 산소 필요 없음 -통성혐기성세균 : 산소 유무 관계없이 발육 (효모, 포도상구균, 대장균, 티푸스균) -편성혐기성세균 : 반드시 산소 필요 (보톨리누스균, 웰치균, 파상풍균) ★★★ 미생물 증식 3대조건 -영양소, 수분, 온도, (pH, 산소 포함하면 5대조건) 미생물에 의한 식품의 변질 A. 식품의 변질 : 식품을 보존하지 않아 여러가지 환경 요인에 의한 성분 변화(영양소 파괴, 향기나 맛 손상 등 식품의 특성이 사라짐) B. 변질 종류 1. 부패 : 단백질 ..
2021. 2. 21.
조리기능사 필기 개인 위생관리
조리기능사 필기 개인위생관리 양식 한식 중식 일식 조리기능사 자격증 필기시험 A. 개인 위생관리 1. 위생관리란? 쓰레기, 분뇨, 하수, 폐기물을 처리하고 접객업소, 공중시설 등의 위생관리를 행하며 조리, 식품, 식품첨가물과 기구, 용기 및 포장의 제조와 가공에 관한 위생 관련 업무 2. 위생관리의 필요 - 식중독 예방 - 식품위생법 및 행정처분 강화 - 식품의 가치 상승 ↳고객만족에 따른 매출 상승 - 점포 이미지 개선 ↳브랜드 이미지 관리 3. 개인 위생 관리 - 식품위생법 제 40조, 식품 영업자, 종업원 건강진단 의무화(총리령, 건강진단 검진주기 1년) - 식품 영업에 근무하지 못하는 질병 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염, 결핵(전염성), 피부병 및 기..
2021. 2. 5.