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식품위생관리 조리기능사 필기
식품위생관리 A. 수소이온농도(pH) 1. 곰팡이, 효모 : 약산성 pH4.0~6.0에서 생육 2. 세균 : 중성이나 약칼리성 pH6.5~7.5에서 생육 B. 산소 1. 호기성세균 : 산소 필요 (초산균, 고초균, 결핵균 등) 2. 혐기성세균 : 산소 필요 없음 -통성혐기성세균 : 산소 유무 관계없이 발육 (효모, 포도상구균, 대장균, 티푸스균) -편성혐기성세균 : 반드시 산소 필요 (보톨리누스균, 웰치균, 파상풍균) ★★★ 미생물 증식 3대조건 -영양소, 수분, 온도, (pH, 산소 포함하면 5대조건) 미생물에 의한 식품의 변질 A. 식품의 변질 : 식품을 보존하지 않아 여러가지 환경 요인에 의한 성분 변화(영양소 파괴, 향기나 맛 손상 등 식품의 특성이 사라짐) B. 변질 종류 1. 부패 : 단백질 ..
2021. 2. 21.
조리기능사 필기 개인 위생관리
조리기능사 필기 개인위생관리 양식 한식 중식 일식 조리기능사 자격증 필기시험 A. 개인 위생관리 1. 위생관리란? 쓰레기, 분뇨, 하수, 폐기물을 처리하고 접객업소, 공중시설 등의 위생관리를 행하며 조리, 식품, 식품첨가물과 기구, 용기 및 포장의 제조와 가공에 관한 위생 관련 업무 2. 위생관리의 필요 - 식중독 예방 - 식품위생법 및 행정처분 강화 - 식품의 가치 상승 ↳고객만족에 따른 매출 상승 - 점포 이미지 개선 ↳브랜드 이미지 관리 3. 개인 위생 관리 - 식품위생법 제 40조, 식품 영업자, 종업원 건강진단 의무화(총리령, 건강진단 검진주기 1년) - 식품 영업에 근무하지 못하는 질병 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염, 결핵(전염성), 피부병 및 기..
2021. 2. 5.
양식조리기능사 실기 메뉴 브라운 그래비 소스 만드는 방법 시험 정보 합격 팁
양식조리기능사 실기 메뉴 브라운 그래비 소스 만드는 방법과 시험 정보입니다. 열심히 공부하셔서 양식조리기능사 자격 시험에 합격하셔서 자격증 합격하시길 바랍니다. 양식조리기능사 실기 메뉴 브라운 그래비 소스 재료 밀가루 20g, 브라운스톡(물) 300ml, 소금 2g, 검은후춧가루 1g, 버터 30g, 양파 1/6개, 샐러리 20g, 당근 40g, 토마토페이스트 30g, 월계수잎 1잎, 정향 1개 만드는 방법 1. 양파, 샐러리, 당근은 얇게 채 썬다. 2. 냄비에 버터 2Ts를 가열하여 밀가루 2Ts를 넣고 약한 불에서 진한 갈색이 날 때까지 볶아 브라운 루를 만든다. 3. 냄비에 버터 소량 넣고 양파를 노릇노릇 갈색이 날 때까지 볶다가 당근, 샐러리 순으로 볶는다. 4. 3에 토마토페이스트 1Ts를 넣..
2021. 1. 29.
양식조리기능사 쉬림프 카나페 레시피 만들기 시험정보 30분
양식조리기능사 쉬림프카나페 시험정보 양식조리기능사 쉬림프 카나페 30분 양식기능사 쉬림프 카나페에 대한 시험정보와 레시피 만들기입니다. 쉬림프 카나페 재료 : 새우(30~40g)4마리, 식빵 1조각, 달걀 1개, 파슬리(잎, 줄기포함)1줄기, 버터(무염) 30g, 토마토케첩 10ml, 소금 5g, 흰후추 2g, 레몬 1/8개, 당근(둥근 모양이 유지되게) 15g, 샐러리 15g, 양파 1/8개, 이쑤시개 1개 만드는 순서 1. 냄비에 찬물 넉넉하게 붓고 소금 1ts 넣고 계란 5분 정도 굴려주다 12분 더 삶아 찬물에 담가 식힌다. 2. 파슬리 씻어서 찬물에 담가 식힌다. 3. 빵은 가장자리 자르고 열십자로 4등분 한 후 모서리 다듬어가며 직경 5cm 크기의 원형으로 썬다.(요구사항은 4cm) 4. 원형..
2021. 1. 8.
