멸치볶음 멸치육수 멸치에 대한 모든 것

이번에 소개해드릴 식재료는 바로 멸치입니다.
멸치볶음 멸치육수 등 쓰임새가 많은 멸치에 대한 모든 것을 준비해 왔으니 차근차근 읽고 많은 정보 알아가셨으면 합니다.

멸치는 우리나라에서 엄청 많이 먹으며 한식에서의 쓰임새가 무궁무진 하답니다. 멸치볶음 멸치육수 멸치조림 등 많은 멸치요리가 있는데요. 최근에는 멸치쌈밥과 생멸치비빔밥 멸치회 등 현지에서 먹을 수 있던 것들이 브랜드화 되며 열풍을 일으켰습니다. 몸에도 좋고 맛도 좋은 멸치지만 잘못 사용하면 냄새가 나서 맛을 떨어지게 할 수도 있어서 주의가 필요하답니다. 멸치 고르는 법과 멸치에 대한 궁금증까지 멸치에 대한 모든 것을 알려드릴게요.

*멸치 제대로 고르는 방법

생멸치는 제외하였습니다. 마른멸치 건멸치에 대한 내용입니다.

마른멸치 건멸치는 생멸치보다 좋은 제품인지 판단하기는 어렵습니다. 그렇다고 내 돈주고 사서 먹을 건데 질 나쁜 멸치를 구매해서 먹을 순 없는 법 가장 간다한 방법으로 알려드릴게요.

1. 마른멸치 건멸치의 상태가 원상태여야 합니다. 머리가 떨어지고 내장이 터져 배 밖으로 나와있고 상처를 입은 멸치들은 일단 상태가 좋은 않은 것들입니다. 또한 건조가 덜 된 듯한 느낌을 주는 것과 겉 색깔이 기름져서 누르스름한 것, 하얀 염분기가 많이 띠는 것도 좋지 않답니다. 단! 멸치가 굽은 것은 말리는 과정에서 자연 현상이므로 신선도와는 아무 상관이 없습니다.


2. 멸치의 맛이 고소해야 합니다.
마른멸치 건멸치를 구입할 때 한 번 드셔보시고 구매하셔야 합니다. 먹어봤을 때 멸치의 맛이 강하게 짜지않고 고소한 맛이 있어야 합니다. 멸치를 말리는 방법은 조미과정을 거쳐 말리는 것으로 짠맛이 나는 것은 당연한 것이지만 강한 짠 맛이 나는 것은 싱싱한 멸치를 말린 것이 아닌 상태가 좋지 않은 멸치를 염도를 강하여 하여 말렸을 가능성이 높을 수도 있답니다. 또한 멸치를 말리는 과정에 비가 오거나 햇빛이 강하면 썩을 수도 있기 때문에 염분처리를 강하게 하여 방지한답니다. 그러므로 강한 짠맛이 나는 멸치는 인위적으로 처리했을 가능성이 높아 상태가 좋지 않을 수도 있답니다.
멸치는 9-10월 사이에 잡히는 것이 제일 좋으며 이때 잡힌 멸치는 황색을 띠고 구수한 맛이 나고 짜지가 않답니다.


3. 멸치의 색이 맑은 것이 좋은 멸치입니다.
볶음에 쓰이는 잔멸치 소멸치, 조림과 육수에 쓰이는 큰멸치 등 종류 종류가 많은 멸치지만 색을 보고 판단할수 있답니다.
잔멸치와 소멸치는 하얗거나 파란색이 살짝 있어 투명한 것이 좋은 멸치이며 큰멸치는 은빛이 나고 맑은 것이 좋답니다. 흔히 국멸치라 불리는 육수용멸치는 반드시 은빛이 나는 멸치를 구매하여야만 구수하며 담백한 국물 맛을 낼수 있답니다. 고르지 말아야할 멸치의 색은 붉은 빛거나 기름이가 도는 것은 상태가 좋지 않은 것이니 반드시 피해서 구매하셔야합니다.

*멸치에 대한 모든 것

멸치에 대한 모든 궁금증들 요리방법과 쓰임새 등을 알아보았습니다.

1. 멸치육수를 잘 끓이는 법
멸치육수를 잘 끓이면 구수하고 담백한 진한 육수의 맛이 난답니다. 앞서 말했듯이 상태가 좋은 국멸치를 사용하여야 합니다. 또한 멸치를 많이 넣는다고 깊은 육수의 맛이 나는 것이 아닙니다. 자칫 비린 맛을 내고 텁텁한 맛을 낼수도 있으니 물 200ml에 국멸치 5마리 안쪽으로 사용하는 것이 좋다. 또한 비린맛을 없애기 위히니 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아서 사용하는 것도 하나의 방법이다.


2. 멸치와 다시마 같이 끓이면 NO
멸치와 다시마는 끓이는 시간이 다르기 때문에 따로 끓이는 것이 좋답니다. 멸치는 10분~12분 끓여야 구수하고 담백한 진한 맛이 국물에 우러나오지만 너무 오래끓일경우 비린맛이 날 수도 있으니 주의해야합니다. 다시마의 경우 5분-8분 끓여야 하는데 오래 끓이게 되면 점액질이 맛을 방해해 텁텁한 맛이 난답니다. 그러므로 멸치를 먼저 끓이고 다시마를 나중에 끓이는 것이 제일 좋답니다.


3. 멸치 오래 끓이면 비리고 텁텁 !
멸치는 10-12분 끓이는 것이 최상의 육수를 뽑아낼 수 있답니다. 오래 끓인다고 해서 맛이 진하게 나오는 것이 아닌 10분이면 충분 우러나오기 때문에 10분 되었을 때 건져야합니다. 오래 끓이게 되면 텁텁해지거나 비린내가 날 수도 있으며 멸치가 불어서 국물이 탁해지고 지저분해질 수도 있으니 10분지나면 꺼내는 것이 가장 좋답니다.


4. 멸치볶음 맛있게 만드는 법
멸치를 볶다가 양념을 넣게 되면 간이 안배어 맛이 없답니다. 멸치를 기름 없는 팬에 먼저 볶아 비린내를 없애고 그릇에 담아낸 뒤 양념을 따로 볶아 끓으면 멸치를 넣어 볶아주는 것이 가장 좋은 방법입니다.


5. 멸치 볶을엔 설탕과 물엿
멸치볶을 때 바삭하게 드시고 싶다면 설탕의 비중을 높에서 넣고 부드럽게 드시고 싶다면 물엿의 비중을 높여서 넣는 것이 일반적입니다. 다만 설탕만 넣게 되면 멸치끼리 들러붙어 덩어리지고 돌덩이처럼 딱딱해져 먹기도 힘들고 맛이 없답니다. 물엿도 마찬가지로 물엿만 사용하게 되면 처음엔 맛있지만 아래에 있는 멸치들은 물엿에 찌들어 질퍽이거나 쩐내가 날 수도 있답니다. 그러므로 설탕과 물엿을 같이 사용하여 고소하고 달달한 맛을 내고 윤기가 나는 멸치볶음이 완성된답니다.

6. 설탕과 물엿을 넣는 시점
물엿을 처음부터 넣게 되면 윤기도 없고 딱딱해지고 덩어리지기 때문에 마지막 마무리 작업할 때 넣는 것이 좋습니다. 설탕의 경우 비린내를 잡은 이후에 넣는 것이 좋습니다. 다만 너무 많이 넣게 되면 단맛만 날 뿐더러 물엿은 질퍽해지고 쩐내가 날 수도 있으니 반드시 적당량 넣어야 됩니다.


7. 멸치 비린내 잡는 방법
멸치를 기름 없는 팬에 볶으면 비린내가 날라갑니다. 다만 쎈불에 너무 오랜시간 볶으면 타게 되므로 주의하고 볶으면서 청주나 미향 등을 넣는 것도 하나의 방법이 될 수도 있습니다. 또한 비린내를 잡겠다고 액체류인 청주나 미향을 많이 넣게되면 눅눅해지니 주의하셔야합니다.


8. 멸치가루 만드는 법
천연 조미료라고 불리는 멸치가루는 머리와 내장을 제거한 뒤 마른 팬에 아주 바삭하게 볶아 믹서기에 갈아 가루로 만들어야 합니다. 또한 멸치 머리와 내장에도 효능이 많아 따로 볶아 가루로 만들어 사용하기도 합니다. 애초에 같이 만들면 되지 않을까 생각하시는 분들도 계실텐데요. 처음부터 같이 만들게되면 쓴맛이 강하게 나므로 반드시 따로 만들어야 고소한 맛이 난답니다.




이상 멸치에 대한 모든 것을 알려드렸는데요. 시장에서 확인하고 충분히 좋은 멸치를 구매할 수 있고 집에서도 맛 좋은 멸치요리를 할 수 있답니다.