양식조리기능사 실기 메뉴 브라운 그래비 소스 만드는 방법 시험 정보 합격 팁

양식조리기능사 실기 메뉴

브라운 그래비 소스 만드는 방법과 시험 정보입니다.

 

열심히 공부하셔서 양식조리기능사 자격 시험에 합격하셔서 자격증 합격하시길 바랍니다.

 

 

 

양식조리기능사 실기 메뉴 브라운 그래비 소스

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재료

 

밀가루 20g, 브라운스톡(물) 300ml, 소금 2g, 검은후춧가루 1g, 버터 30g, 양파 1/6개,

샐러리 20g, 당근 40g, 토마토페이스트 30g, 월계수잎 1잎, 정향 1개

 

 

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만드는 방법

 

1. 양파, 샐러리, 당근은 얇게 채 썬다.

2. 냄비에 버터 2Ts를 가열하여 밀가루 2Ts를 넣고 약한 불에서

진한 갈색이 날 때까지 볶아 브라운 루를 만든다.

3. 냄비에 버터 소량 넣고 양파를 노릇노릇 갈색이 날 때까지 볶다가

당근, 샐러리 순으로 볶는다.

4. 3에 토마토페이스트 1Ts를 넣고 충분히 볶다가 물 1컵반~2컵 넣고

브라운루, 향신료 넣고 강불에서 끓이다가 중불로 조절하고

거품 제거, 소금 후추로 밑간하여 체에 거른다음 농도 맞춘다.

5. 그릇에 소스 1컵을 담는다.

 

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요구사항

※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 그래비 소스를 만드시오.

가. 브라운 루(Brown Roux)를 만들어 사용하시오.

나 완성된 작품의 양은 200ml 정도를 만드시오.

 

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수검자 유의사항

가. 브라운 루가 타지 않도록 한다.

나. 소스의 농도에 유의한다.

다. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

라. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.

마. 채점 대상에서 제외되는 경우

-불을 사용하여 만든 작품이 작품 특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것

-오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당 과제의 지급 재료 이외의 재료를 사용한 경우

-미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우

요구 작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우

주어진 시간내에 완성하지 못한 경우

 

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완성작

 

 

합격 팁

• 브라운 스톡 (Brown Stock) : 소뼈를 갈색이 나도록 오븐구이나 프라이팬에서 익힌 후 채소 볶은 것과 함께 찬물을 부어 푹 끓여서 거품과 기름을 걷어내고 체에 거즈를 받치고 맑게 거른 국물이다.
• 닭고기나 소고기 등을 로스트할 때 철판에 고이는 짙은 육수를 이용하여 만드는 소스를 그래비 소스라고 한다.
• 철판이나 팬에 고인 국물을 식혀서 위에 뜬 기름을 걷어내고 브라운 소스를 넣어 끓이면 브라운 그래비 소스가 된다.
• 그래비(Gravy)는 육즙을 말한다.
• 닭도기의 그래비는 닭고기 요리에, 소고기의 그래비는 소고기 요리에 사용하는 것이 좋다.