양식조리기능사 브라운 스톡 만드는 방법 양식조리사 자격증

양식조리기능사 브라운 스톡 만드는 방법입니다.

양식조리기능사 양식기능사 자격증 브라운 스톡 시험 시간 30분

양식조리기능사 준비 중이신 분들은 양식조리사 자격증 시험 합격하시길 바랍니다.

 

 

 

양식 조리기능사 실기 메뉴 브라운 스톡

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재료

 

소뼈 150g, 양파 1/2개, 당근 40g, 샐러리 30g, 통후추 4개, 토마토 1개, 파슬리줄기 1개

월계수잎 1잎, 정향 1개, 버터 5g, 다임 1g(줄기 dry), 식용유 50ml, 다시백 1개(10cm*12cm)

 

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만드는 방법

1. 소뼈는 살을 발라낸 후 찬물에 담가 핏물 제거한다.

2. 끓는 물에 소뼈 살짝 데친 후 물기 제거 팬에 갈색이 나도록 구워

키친타올 위에 올려 식힌다. (뜨거울 경우 국물이 탁해짐)

3. 양파, 당근, 샐러리는 채를 써는데 (3:2:1)비율로 준비한다.

4. 토마토 껍질 씨 제거 후 다진다.

5. 사세데피스 만든다.

-다시백에 월계수잎, 정향, 파슬기줄기, 통후추으깬것, 다인줄기 넣는다.

6. 냄비에 버터 1ts 넣고 양파, 당근, 샐러리 순으로 갈색 나도록 볶는다.

7. 냄비에 물 2컵 반 소뼈, 토마토, 사세데피스 넣어 강불에서 끓어오르면 기름, 거품 제거한다.

8. 중불에서 끓이다가 맛이 충분히 우러나면 체에 면보 깔고 걸러낸다.

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요구사항

※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.

가. 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오.

나. 소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.

다. 완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.

 

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수검자 유의사항

 

가. 불 조절에 유의한다.

나. 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.

다. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

라. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리 작업시 음식의 맛을 보지 않는다.

마. 채점 대상에서 제외되는 경우

-불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것

-오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우

-미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우

요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우

주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

 

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양식조리기능사 브라운 스톡 완성작

합격 팁

• 스톡이란 주로 소고기, 양고기, 송아지고기, 닭고기, 생선 또는 동물의 뼈 등을 서서히 끓여서 영양과 맛이 우러난 국물을 말한다.
• 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 색깔에 따라 구분하여 사용한다.
• 앙트레(entree)의 주재가 흰색이면 화이트 스톡으로 소스를 만들어 내며, 주재가 브라운 색이면 브라운 스톡으로 브라운 소스를 만들어 제공한다.
• 향신료로 사세 데피스 만들어서 사용